mercredi 30 mai 2007

Verrines du soleil (ananas, citron vert )

Recette inventée à l'instant pour finir un reste de ricotta et combler une envie de sucré tout en faisant honneur à la Semaine Fraiche Attitude

Ingrédients
un demi ananas
125g de ricotta
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le zeste d'un citron vert
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 sachets de sucre de canne vanillé
1 cuillère à café de rhum

Préparation
Éplucher l'ananas. Retirer le cœur et couper en dés.
Dans un bol mélanger la ricotta et la crème fraiche. Ajouter le jus de citron, les zestes de citron, le sucre vanillé et le rhum. Bien mélanger.
Dresser dans une verrine en alternant crème et dés d'ananas. Servir bien frais.

Spaghetti et poêlée de courgettes au roquefort

Recette découverte chez un copain. Beaucoup d'effet pour une préparation très facile. Le tout est d'avoir la main légère sur l'assaisonnement vu que le roquefort est déjà bien salé... On peu ajuster la force de la sauce à son goût en mettant plus ou moins de roquefort. Personnellement je préfère quand cela reste discret. Je remplace parfois une partie du roquefort par du gruyère râpé.

Ingrédients
2 courgettes
1 oignon
20cl de crème béchamel
40g de roquefort
250g de spaghetti
200g de viande de bœuf hachée
sel
poivre
ail
persil

Préparation :
Laver et couper les courgettes en fines rondelles. Éplucher et émincer l'oignon. Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive à chauffer dans une poêle. Faire revenir les oignons et les courgettes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Saler légèrement et poivrer. Ajouter l'ail haché.
Mettre une casserole d'eau à chauffer et faire cuire les spaghetti al dente. Égoutter.
Faire revenir la viande coupée en gros dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler très légèrement et poivrer.
Verser la béchamel dans un bol. Ajouter le fromage coupé en petits dés. Faire chauffer 1 à 2 mn au micro ondes pour faire fondre le fromage.
Verser dans la poêle la viande, les courgettes et la sauce, bien mélanger et faire chauffer 2 mn. Parsemer de persil. Verser sur les pâtes.

lundi 28 mai 2007

Cake au chocolat et à l'orange

Recette assez facile pour un cake au bon goût d'orange. Pour les amateurs de chocolat, vous pouvez renforcer le goût en ajoutant 20 ou 30g de chocolat noir fondu à la préparation.


Ingrédients
le zeste d'une orange
75g d'écorce d'orange confite
200g de sucre en poudre
125g de farine
3 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à café de levure chimique
175g de beurre
3 œufs
1 pincée de sel

3 cuillères à soupe de jus d'orange
60g de sucre glace

Préparation
Chemiser et fariner un moule à cake et préchauffer le four à 180°.
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter les zestes d'orange et l'écorce confite coupée en dés. Incorporer la farine, le cacao et la levure et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Verser dans le moule à cake et faire cuire 50 mn à 1h. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium.

Glaçage à l'orange
Délayer le sucre glace avec un peu de jus d'orange (2 à 3 cuillerées). Le glaçage doit former un ruban souple.

Démouler, dresser sur un plat de service et verser le glaçage. Décorer de quelques écorces confites. Réserver quelques heures le temps que le gâteau refroidisse et que le glaçage prenne.


dimanche 27 mai 2007

Pasta frolla - Pâte sablée

Pourquoi un titre italien pour une recette ... pas très italienne ? Tout simplement par ce que j'adore la sonorité de ces mots ... pasta frolla !
Le secret de la pâte sablée : ne pas travailler la pâte, ne pas travailler la pâte, ne pas travailler la pâte. On peut rajouter : ne surtout pas faire chauffer la pâte, ce qui se traduit par : ne pas travailler la pâte. Dès que les ingrédients chauffent un peu, la pâte perd son côté sablé et devient élastique. Donc s'il n'y a qu'un seul truc à retenir : ne pas travailler la pâte ! Pour moi la façon la plus simple de la préparée est au robot car à la main la préparation est un peu plus longue ce qui augmente le risque de chauffer la pâte ...
Le deuxième secret : faire reposer la pâte 1h minimum.
J'aime rajouter des zestes de citron ou d'orange râpés pour parfumer mes fonds de pâte. je mets parfois aussi un peu de pâte de pistache etc.

Ingrédients
250g de farine
120g de beurre froid
80g de sucre
2 jaunes d'œuf
1 cuillère à soupe d'eau glacée
une pincée de sel
zeste de citron râpé (facultatif)
zeste d'orange râpé (facultatif)

Préparation
Mettre dans le bol du mixeur, la farine, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Mixer 10 secondes : on obtient un mélange sableux non amalgamé. Ajouter les zestes, les jaunes d'œufs, l'eau glacée. Mixer 20 à 30 secondes. A ce stade la pâte n'est toujours pas amalgamée. Verser la préparation sur le plan de travail, et rassembler rapidement à la main en pressant fortement. Former une boule et aplatir légèrement. Nota : on est loin d'une pâte brisée ou d'une pâte à pizza : dès qu'on travaille un peu la pâte, des amats sableux se désagrègent ... C'est parfaitement normal. Il ne faut pas tenter d'obtenir une pâte lisse et élastique.
Recouvrir de film étirable et laisser reposer 1h au frigo.
La pâte sortie du frigo est très dûre et difficile à travailler. Un petit truc : la couper à la main en 7 ou 8 gros morceaux, rassembler puis étaler.

Galettes de lentilles corail et bourghoul, coeur fondant de mozarella

Encore une recette aux tonalités libanaises grâce à l'association de lentilles et de bourghoul. Ma touche personnelle : un cœur fondant à la mozzarella pour créer la surprise ! Délicieux avec une sauce au yaourt et à la menthe. A déguster en entrée ou bien en plat principal accompagné d'une généreuse salade (salade verte, tomates, oignon rouge, concombre).

Ingrédients pour une trentaine de galettes:
200g de lentilles corail
150g de bourghoul
1 branche de céleri
1 carotte
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
persil
125g de mozzarella

Pour la panure :
1 œuf
farine
chapelure

Pour la sauce au yaourt et à la menthe
1 yaourt à la grecque
sel
poivre
10 feuilles de menthe ciselées
1 gousse d'ail hachée

Préparation
Éplucher et hacher grossièrement le céleri et la carotte. Faire cuire les lentilles corail 15mn dans de l'eau bouillante non salée avec le céleri, la carotte et la gousse d'ail entière. Égoutter et retirer la gousse d'ail. Ajouter le bourghoul, mélanger et et laisser reposer 10 à 15mn. Le bourghoul va "cuire" en absorbant l'eau excédentaire. Ajouter les épices, le concentré de tomate, l'huile d'olive et le persil. Bien mélanger.

NOTA : on peut parfaitement arrêter la recette à ce stade et former des galettes que l'on dégustera tel quel sans panure, sans friture. Légèreté assurée. J'ai eu du mal à aller jusqu'au bout de la recette, mon fils de 2,5 ans ayant décidé de se percher sur une chaise pour mieux observer la confection des galettes. Au passage il n'a pas arrêté de chaparder de la préparation lentilles et bourghoul en s'exclamant "hummmmm c'est bon maman !" Pourtant en dehors des pâtes il n'y a pas grand chose qui trouve grâce à ses yeux...

Pour une version plus gourmande :

Découper la mozzarella en gros dés.
Prendre une cuillère à soupe de mélange lentilles bourghoul, former un creux à l'aide de l'index, insérer un dé de mozzarella et refermer en donnant une forme de galette. Réserver. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
Préparer la panure : une assiette de farine, une assiette avec l'œuf battu, une assiette de chapelure. Passer les galettes successivement dans chaque assiette puis faire dorer à la poêle 5mn.

Déguster accompagné de sauce au yaourt et à la menthe.

Purée de lentilles corail

Dans la série purée maison, une recette aux accents méditerranéens.

Ingrédients
200g de lentilles corail
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de paprika
1 gousse d'ail hachée
sel de céleri
30g de beurre ou pour une version 100% végétarienne de la crème de soja.

Préparation :
Faire cuire les lentilles corail 15mn dans de l'eau bouillante non salée (le sel durcit l'enveloppe des lentilles). Égoutter en prenant soin de conserver le liquide de cuisson.
Mixer finement avec les épices et l'ail. Ajouter du jus de cuisson jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Ajouter 30g de beurre. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel de céleri si nécessaire. Saupoudrer de paprika et décorer de feuilles de persil avant de servir.

Lentilles corail façon hommous

Pour ce "hommous" de lentilles corail, je me suis inspirée de la recette de Scally pour le Comptoir éthique. Avec quelques adaptations évidemment : pas de tahini puisque je n'aime pas ça, pas de curcuma (faute de stock) et quelques épices en plus : coriandre et paprika.

Ingrédients
100g de lentilles corail
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 gousse d'ail hachée
sel de céleri

Faire cuire les lentilles corail 15mn dans de l'eau bouillante non salée (le sel durcit l'enveloppe des lentilles). Égoutter. Mixer finement avec le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel de céleri.
Verser dans une coupelle, parsemer de persil fraîchement haché et servir avec des bâtonnets de légumes : carottes, concombre etc.

Simply red ...lentils - Lentilles en folie

Après la trilogie de desserts 100% rose de ce midi, voici une variation autour des lentilles corail : recettes à tonalités végétariennes et exotiques.

Tartelette aux fraises et à la framboise

J'ai presque honte de noter la "recette" de ces tartelettes aux fraises et à la framboise car il n'y a pas de recette à proprement parler. Il s'agit d'un simple assemblage de dernière minute réalisé avec divers restes ... Bref dessert réalisé ce matin en 15 mn chrono pour compléter mon assiette de desserts roses.

Ingrédients
100g de pâte sablée - petit reste sorti du congélateur la veille au soir
4 grosses cuillères à soupe de Mousse de framboises - "le" dessert du jour
100g de fraises



Préparation
Avant le repas, étaler la pâte sablée et garnir 4 moules à tartelette individuels. Piquer les fonds de tarte et faire cuire à blanc : 10mn à 180°. Faire refroidir sur une grille
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Réserver au frigo.
Au moment du dessert : verser 1 grosse cuillère à soupe de mousse de framboises sur le fond de chaque tartelette. Garnir de fraises en morceaux et servir aussitôt.

Mousse de framboises

Recette simplissime pour effet garanti. Gourmand et relativement léger.

Ingrédients :
20cl de crème fleurette bien froide
200g de purée de framboises
sucre glace ou édulcorant

Préparation :
Placer le bol du robot au réfrigérateur 1 à 2h avant de commencer la recette.
Monter la crème fraîche en chantilly, ajouter délicatement la purée de framboises. Sucrer suivant ses goûts. Personnellement j'ai mis une cuillère à soupe d'édulcorant liquide soit à peu près l'équivalent de 50g de sucre.

Pour le décor : quelques framboises entières saupoudrées de sucre glace

Absolutely Pink - desserts roses

Des desserts 100% roses, pour la chaîne rose de Réquia et pour le plaisir des yeux.

mardi 22 mai 2007

Bruschetta tomate basilic - La Fraich'Attitude

Mercredi dernier : direction Cuisine Fraich'Attitude pour mon premier cours de cuisine ! Au programme, un menu 100% italien concocté par Laura Zavan : bruschetta à la tomate marinée, salade fraiche de pâtes au pesto et à l'aubergine poêlée, tartelette aux fraises ricotta - mascarpone. J'ai l'impression de sentir encore cette odeur puissante et agréable de basilic qui remplit la cuisine lors de la préparation de la marinade.
C'était l'occasion pour moi de découvrir les câpres au sel, les olives de Ligurie et tous les petits produits que Laura Zavan a eu la gentillesse d'apporter pour nous faire découvrir les richesses de son pays. J'ai vraiment senti son envie de partager avec nous ses petits trucs, ses bonnes adresses, les produits qu'elle aime ... en toute simplicité.
Revoici donc ses tartines à la tomate marinée : version bruschetta (c'est à dire servie sur de belles tranches de pain) en entrée ou version crostino (servie sur des toasts fait à partir de baguette) en apéritif. Petite variante perso : j'en ai fait un plat principal en utilisant de généreuses tranches de pain et en l'accompagnant d'une salade aux accents italiens. C'est très bon, parfait pour de belles soirées d'été, très frais et si délicatement parfumé ...

Pour 4 personnes :
1 tomate cœur de bœuf (400 à 500g)
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
2 cuillères à soupe de câpres au sel
2 cuillères à café d'origan
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
pain de campagne
250g de mozzarella

Accompagnement :
salade verte
1 cuillère à soupe de pignons
2 tranches de jambon de parme
vinaigrette

Préparation :
Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés.
Laver les feuilles de basilic, les couper à la main en petits morceaux.
Dessaler les câpres puis les hacher en petits morceaux.
Mélanger le tout dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler. Poivrer. Ajouter l'origan.
Suivant le goût de chacun, peler l'ail, le couper en 2, retirer le germe et mettre entier dans la marinade (dans ce cas on retirera les morceaux d'ail avant de servir) ou pour un goût plus prononcé, hacher l'ail. A.jouter aux tomates et laisser mariner 1h.

5mn avant de servir : préparer une salade avec de la salade verte, des pignons de pin revenus à sec dans uns poêle et du jambon de parme coupé en lanières. Assaisonner avec une vinaigrette à base de vinaigre balsamique.
Couper la mozzarella en dés, saler légèrement et poivrer.
Faire griller 4 tranches de pain épaisses puis les frotter avec une gousse d'ail préalablement épluchée. Dresser les tomates marinées. Décorer de mozzarella.

dimanche 20 mai 2007

Les macarons chocolat framboise selon Mercotte

Beaucoup de changement par rapport à ma dernière tentative de macarons. Tout d'abord : le four, puisque rappelez vous, le thermostat était grillé et ensuite la recette des macarons. Cette fois-ci j'ai choisi de travailler sur une base de meringue à l'italienne en suivant le pas à pas détaillé de Mercotte pour réussir de superbes macarons. C'est la première fois que je tente une meringue à l'italienne, aidée de ma nouvelle amie : la thermosonde Ikéa à moins de 7 euros ! Le résultat est superbe .. mais je n'en doutais pas un instant s'agissant d'une recette de Mercotte. Visuellement ils sont parfaits avec une jolie petite collerette, ils sont cuits à point et développent un délicieux goût d'amandes renforcé par la torréfaction. Pour la ganache je n'ai pas changé le principe : chocolat blanc - framboises, mais cette fois ci j'ai pris des pistoles Ivoire de Valrhona et de la purée de framboise.

Ingrédients pour 25 macarons :
60 g de blanc d'oeuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d'eau
citron
sel
colorant alimentaire

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc - framboises :
50g de crème fleurette
110g de pistoles Ivoire
45g de pulpe de framboise

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d'œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d'œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d'œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner)puis verser dans une poche à douille et dresser 25 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.




Préparation de la ganache :
Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter la purée de fruits. Laisser refroidir complètement.

Monter les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Poulet à la noix de coco

Une de mes recettes asiatiques préférées.
Eté 1999 : c'est bientôt la fin de mon séjour à Eastbourne. Pour ma soirée de départ, ma famille d'accueil me prépare un poulet à la noix de coco. Il est vraiment succulent : sauce au lait de coco, ciboule, lemon grass etc. Tout est dans les tons de blanc et vert. C'est un régal pour les yeux et pour le palais. Malheureusement je n'arriverai jamais à en obtenir la recette ...
J'ai finalement assez vite arrêté mes recherches, car j'ai trouvé une recette qui me convient parfaitement (quoique totalement différente) : facile et rapide à préparer, cuisson un peu longue qui se prête parfaitement à des soirées entre amis parce qu'il n'y a rien qui m'agace plus quand je reçois des amis que de passer mon temps en cuisine ...

Ingrédients pour 6 personnes :
6 blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de purée de piment
2 cuillères à café de curcuma en poudre
2 cuillères à café de coriandre en poudre
2 cuillère à café de cumin
2 tiges de lemon grass
500ml de la it de coco
45g de noix de coco en poudre
huile
sel

Préparation :
Couper les blancs de poulet en gros dés.
Éplucher et émincer les oignons. Mettre une cuillère à soupe d'huile dans un wok et faire revenir les oignons. Ajouter l'ail haché, le piment, le curcuma et la noix de coco en poudre. Faire chauffer 1 mn en remuant.
Ajouter la coriandre, le cumin, le lemon grass haché. Faire revenir 1 mn puis ajouter le lait de coco. Mélanger.
Ajouter le poulet et bien l'enrober de sauce.
Laisser mijoter 45mn à 1h sans couvrir. La sauce s'épaissit et le poulet reste très tendre...


Astuce : si vous n'avez pas toutes les épices nécessaires, vous trouverez en magasin de la pâte de curry "mild" qui fera parfaitement l'affaire. Dans ce cas : faites revenir les oignons, puis ajouter le piment, l'ail et la noix de coco, faire revenir 1 mn. Ajouter 2 à 3 cuillères de curry mild puis le lait de coco ... Le résultat est très convaincant.


Youpi ! Je suis référencée sur Blog Actu

Et oui c'est la grande nouvelle du jour ! Je viens de recevoir un mail de Laurent Goffin qui m'annonçait que mon blog faisait désormais parti de


LE site de référence en matière de blogs culinaires!

Merci à toute l'équipe de Blog Appétit! Et pour ceux qui veulent suivre l'actualité des blogs de cuisine en direct ... c'est sur Blog Actu évidemment!

samedi 19 mai 2007

Brick oriental au fromage et à la menthe

Une petite recette comme je les aime, simple, rapide, très bonne et avec une touche d'exotisme.

Ingrédients pour une douzaine de bricks:
1 œuf
200g de feta
50g de gruyère râpé
sel
poivre
10 feuilles de menthe
persil
3 feuilles de brick
beurre fondu

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Laver la menthe et la ciseler finement.
Dans un saladier, émietter la feta. Ajouter les autres ingrédients et mélanger à la fourchette.
Beurrer une feuille de brick (ronde) et la couper en 4 de façon à former des triangles. Disposer un peu de farce dans le bas du triangle (pointe vers le haut, farce en bas), rabattre les côtés puis rouler. On obtient un brick au fromage de la forme d'un nem. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
Enfourner 10mn environ (jusqu'à coloration).

mercredi 16 mai 2007

Millefeuille banane praliné

Une recette facile à faire, prête en quelques minutes seulement. A accompagner d'une glace vanille ou mieux encore d'une glace au caramel au beurre salé ... A décliner en deux versions : une version raisonnable où on poêle les bananes avec une peu de beurre et de sucre (on peut également flamber au rhum suivant ses goûts), et une version plus gourmande avec une sauce caramel au beurre salé.

Pour deux personnes

Ingrédients :
2 bananes
2 feuilles de brick
du beurre
un peu de sucre
50g de pralinoise
sauce caramel au beurre salé

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Couper 16 carrés de taille moyenne dans les feuilles de brick. Superposer deux carrés l'un sur l'autre, badigeonner le carré supérieur de beurre fondu. Ajouter 2 nouveaux carrés, badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer d'un peu de sucre. Disposer sur une plaque de cuisson. Recommencer l'opération avec les carrés restant.
Passer au four 5mn environ (jusqu'à coloration).
Couper les bananes en rondelles de 8mm de large et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.
Dans une assiette disposer 4 à 6 rondelles de banane. Répartir une cuillère de sauce caramel au beurre salé sur les bananes, ajouter un dé de pralinoise sur chaque rondelle de banane. Recouvrir d'un carré de brick. Recommencer l'opération. Dresser la deuxième assiette.

Sauce caramel au beurre salé

Lorsque j'étais petite ma mère me faisait parfois du caramel, vraisemblablement en souvenir de celui que sa propre mère lui préparait. Je me souviens plus particulièrement d'un été à Villers : ma mère dans la cuisine en train de fondre du sucre avec un peu d'eau dans un casserole. Puis en train de verser le caramel ambré dans un coquillage que je pouvais emmener dans le jardin tout en continuant à jouer tranquillement. Mais ce dont je me souviens aussi c'est de la double crainte qu'elle avait toujours : rater le caramel et surtout se bruler... J'ai réalisé très tôt mon premier caramel après une démonstration sur le marché ... Un jour de marché donc, j'ai eu l'occasion de voir un forain faisant la démonstration de la qualité de sa poêle en granit anti adhésif : il jeta du sucre dans sa poêle, le fit fondre à sec puis le versa sur une pyramide de popcorn. Magique pour une gourmande en herbe qui grappilla au passage un peu de popcorn caramélisé. J'ai aussitôt adopté la technique sans aucune difficulté : il suffit de couvrir le fond de sa poêle d'une fine couche de sucre et de laisser fondre. Ne surtout pas remuer. Ne rien faire, ne rien ajouter. J'avais bien retenu la leçon ! Contrairement à Scally, la technique du caramel à sec ne m'a jamais posé problème. Par contre je n'osais pas me lancer dans la sauce caramel : la seule fois où j'ai tenté, lorsque j'ai versé la crème fraiche dans le caramel liquide, celui-ci a figé - durcit immédiatement, collant à la spatule tandis que la crème fraiche bouillonnait autour de morceaux de caramels dûrs... Bref devant un résultat si peu probant, j'ai abandonné ! C'est grâce à "Chef la recette !" que j'ai découvert que cette phase était normale et qu'il suffisait de persévérer un peu pour que le caramel fonde à nouveau et se lie à la crème ... Merci Cyril Lignac car sans lui je n'aurais vraisemblablement pas réessayé de faire de sauce caramel ... Ce soir je souhaitais faire des caramels au beurre salé mais problème : toutes les recettes que je trouve contiennent du sirop de glucose et je n'en ai pas sous la main ... Je me suis donc rabattue sur la sauce caramel au beurre salé de Scally : délicieuse. Parfaite pour accompagner un laitage, un gâteau au chocolat, mon brownie caramel au beurre salé aux deux chocolats, mon millefeuille banane praliné... Très addictif.

sauce caramel au beurre saléIngrédients :
80g de sucre
40g de beurre demi sel
100g de crème fraîche
1 pincée de sel

Mettre le sucre dans une grande poêle en veillant à avoir une épaisseur uniforme. Si les bords chauffent trop vite vous pouvez éventuellement remuer tout doucement la poêle mais ne surtout pas mélanger avec une spatule. Lorsque le caramel a une belle couleur foncée, verser la crème fraiche. Le caramel se fige : mélanger doucement avec une spatule pendant 2 à 3 minutes le temps que le caramel fonde à nouveau. Ajouter le beurre salé en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter une pincée de sel, mélanger. Réserver dans un bocal, fermer hermétiquement une fois la sauce caramel refroidie.

dimanche 13 mai 2007

Muesli maison - Homemade crunchy granola

J'ai découvert cette recette en surfant sur le site du New York Times à la recherche de la recette du pain sans pétrissage de Lahey. La recette originale de Bitman "Making Granola" se trouve ici en vidéo. Simple et délicieuse. L'avantage est .. qu'on peut créer son muesli à son goût et sans trop sucrer. Le principe de base : de l'avoine, un peu de sucre ou de miel, on agrémente avec ce qu'on aime, puis un passage au four pour toaster le tout. Une odeur délicieuse se diffuse dans toute la cuisine ... dûr de résister. On laisse refroidir, on ajouter éventuellement des fruits séchés et on place dans une boite hermétique (en fin si on a le temps). Après toutes les variations sont possibles. J'étais sceptique sur la cannelle et la noix de coco ... à tort. Voici la recette du jour :

Ingrédients :
50g de miel
250g de flocons d'avoine
75g de noix de coco râpée
1/3 de tasse de cerneaux de noix
1/3 de tasse de pignons de pin
1/3 de tasse d'amandes effilées
2 cuillères à soupe de sésame
1 cuillère à café de cannelle
1 tasse de raisins blonds

Préparation :
Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients sauf les raisins secs en prenant soin de bien enrober l'avoine avec le miel. Verser dans un plat allant au four et faire dorer 30 à 45mn. Retourner 2 ou 3 fois en cours de cuisson pour obtenir une coloration uniforme. Laisser refroidir. Ajouter les raisins secs, mélanger et placer dans une boite en métal.

Le principe de base étant de créer un muesli à son goût, voici quelques idées :
Miel : remplacer par du sucre, sucre de canne, sirop d'érable, sirop de riz, sirop d'agave etc
Avoine : remplacer par des flocons de seigle, d'épeautre, de quinoa, un mélange multicéréales
Graines : sésame, tournesol, lin
Fruits à coques : noix, noix de cajou, noix de pécan, noisettes, amandes, pignons
Fruits secs : raisins secs, abricots secs coupés en morceaux, cerneaux de noix de coco, fraises séchées, airelles, ananas, mangue, papaye, banane, pomme

En haut : photo avant cuisson
En bas : après passage au four

Chili con carne aux courgettes croquantes et aux champignons fondants

Traditionnellement composé de viande hachée et haricots rouges revenus dans un coulis de tomate et servi avec du riz, j'ai revisité cette recette pour l'alléger : exit le riz, place aux légumes aux différentes textures : les courgettes apportent une pointe de croquant tandis que les champignons fondent dans la bouche...

Ingrédients :
200g de viande hachée
1 petite boite de haricots rouge
1 courgette
125g de champignons de Paris
4 tomates
1 oignon
sel
poivre
ail
piment
persil

Préparation :
Éplucher les oignons, les détailler en dés et faire revenir à la poêle. Dès qu'ils commencent à colorer, ajouter la viande hachée. Faire revenir 5mn. Assaisonner légèrement.
Pendant ce temps là, laver les courgettes, couper les extrémités puis couper en 4 dans le sens de la longueur puis émincer finement. Ajouter à la viande et faire revenir à feu doux 5mn. Les courgettes doivent rester légèrement croquantes.
Éplucher les champignons et les détailler en petits dés. Égoutter et rincer les haricots rouges. Peler les tomates et les détailler en cubes moyens.
Ajouter le tout dans la poêle. Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de couteau de piment. Faire revenir 10mn en gardant un petit frémissement. Parsemer de persil au moment de servir.

Soupe glacée de concombre à la menthe

Ingrédients :
1 concombre
30 feuilles de menthe
1 yaourt à la grecque
sel
poivre
ail
huile d'olive

Préparation : éplucher et épépiner le concombre. Le mixer avec le yaourt et la menthe. Assaisonner et ajouter une filet d'huile d'olive.
Servir très frais.

Pour un repas léger un soir d'été ou bien en entrée pour accompagner un plat méditerranéen. Sur la photo : souple glacée de concombre à la menthe, falafel, taboulé libanais et tzatziki.

Taboulé libanais

1999. Je suis étudiante à Paris, je vis dans un foyer. C'est dimanche. Certaines filles sont rentrées chez elles, d'autres sont chez des amis. Bref nous sommes peu nombreuses à manger là. Chacune fait sa tambouille dans la cuisine commune. En entrée j'ai prévu un taboulé, acheté chez Franprix. Je m'apprête à entamer mon assiette quand la mère d'une des filles vient vers moi :
"Tu manges quoi ?
- euh ... du taboulé (un peu surprise de la question : ça semble évidemment !)
- Oh non, ça ce n'est pas du taboulé. Le taboulé ça se fait avec énormément de persil et très peu de bourghoul .... regarde"
Elle retourne à sa table et ouvre une gigantesque boîte hermétique rectangulaire, remplie de taboulé libanais qu'elle avait préparé pour sa fille. Elle m'en propose un peu. Je m'empresse d'accepter. Je suis un peu déroutée : je ne connaissais pas le taboulé libanais jusque là. Pour moi le taboulé, c'est les petits plats vendus au rayon frais qui ne contiennent quasiment que de la semoule, ou bien les taboulés en conserve qu'on reconstitue à la maison. Là c'est une découverte culinaire : beaucoup de persil, beaucoup de citron, un fort goût de menthe ... C'est frais et très bon. J'en garde un excellent souvenir (forcément un taboulé libanais préparé par une maman libanaise ...) mais il se passera 4 ans avant que j'en mange à nouveau.
C'est à Chypre que j'ai redécouvert le taboulé "libanais". De retour de Chypre j'ai eu envie de remanger toutes ces spécialités culinaires : j'ai d'abord découvert Mavrommatis puis Loubnane. Puis je me suis décidée à cuisiner tout cela moi même ... Voici donc ma recette du taboulé libanais.

Ingrédients :
1 botte de persil plat
30 feuilles de menthe fraîche
1 salade
4 tomates
2 cuillères à soupe de bourghoul
1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
du sel

Rincer les légumes. Émincer le persil, la menthe, la salade. Couper les tomates en dés. Mettre dans un grand saladier, ajouter le bourghoul sec (ne surtout pas cuire ou mouiller). Mélanger et assaisonner avec le jus d'un citron, l'huile d'olive et le sel. Bien mélanger et mettre au frais.

Schwowe Bredele

Bredele désigne les petits gâteaux alsaciens que l'on déguste traditionnellement à Noël. Sur la liste des ingrédients figurent en bonne place amandes, noisettes et cannelle... A partir de fin Novembre, chaque famille fait ses bredele (brunsli, friandises de l'écureuil, petite meringue à l'anis, leckerlis, étoiles à la cannelle, lintzertartle, macarons, lebkuchen, cocos). Les bredele se dégustent au goûter autour d'un thé ou d'un café et bien sûr chacun offre des petits sachets de bredele à ses amis... C'est alors l'occasion de goûter ceux des autres et de découvrir de nouvelles saveurs. Difficile d'obtenir les recettes ... ce sont des secrets de famille jalousement gardés ... Voici la recette de Schwowe Bredele, des petits gâteaux tout simples parfumés à la cannelle, à l'orange et au citron.

Ingrédients :
500g de farine
250g de beurre
250g de sucre
250g d'amandes
2 à 3 jaunes d'œuf
150g de zestes d'orange confits
50g de zestes de citrons confits
5g de cannelle

Préparation :
Dans un saladier, sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre. Puis 2 jaunes d'œuf. Mélanger. Ajouter les autres ingrédients. si la pâte est trop sèche, ajouter un jaune d'œuf.
Faire reposer une nuit au frigo.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm, découper des formes à l'emporte pièce. Les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Dorer avec un jaune d'œuf. Faire cuire 15 à 20mn à 180°.
Une fois cuits faire refroidir sur une grille et conserver dans une boite en fer.

Nota : il y a deux étapes que je ne respecte jamais : la dorure à l'œuf (je n'aime pas ...) et la conservation : pas le temps de les ranger !

lundi 7 mai 2007

Confiture de pétales de rose

Ingrédients :
500g de sucre
500g de pétales de rose non traitée
250g d'eau
1 citron
1 quart de pomme

Préparation :
Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau.
Ajouter les pétales de rose préalablement rincés à l'eau froide, le jus d'un citron et un quart de pomme coupée un morceaux (garder la peau et les pépins). Maintenir une petite ébullition jusqu'à obtenir une consistance bien sirupeuse. Filtrer et mettre en pots. On peut éventuellement garder quelques pétales dans les pots pour la décoration.

Pétales de rose cristallisés

La plupart des recettes de pétales de rose cristallisés requièrent de la gomme arabique (compter 3 euros les 100g en pharmacie). Sinon on trouve également des recettes avec un peu de blanc d'œuf battu et du sucre cristallisé, l'inconvénient de cette dernière recette étant la durée de conservation assez restreinte. Voici une recette à la portée de tous sans achat complémentaire et sans problèmes de conservation.

Ingrédients :
une rose bien parfumée et non traitée
Pour le sirop
150g de sucre cristallisé
quatre cuillères à soupe d'eau
Pour la "cristallisation"
75g de sucre

Préparation :
Laver les pétales de rose et retirer la partie blanche à la base des feuilles.
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange sucre cristallisé (150g) + eau. Lorsque vous obtenez un sucre "au perlé" coupez le feu et arrêtez la cuisson du sucre en baignant la casserole dans de l'eau froide.
Verser le sirop dans un plat rectangulaire assez large et déposer délicatement les pétales bien espacés. Après 15mn retirer les pétales et les mettre dans une assiette creuse remplie de sucre. Faire sécher une heure puis retourner les pétales et faire à nouveau sécher 1h. Débarrasser les pétales du sucre excédentaire et les laisser reposer une nuit à l'air libre.
Conservation : plusieurs mois dans des bocaux hermétiques.

Sirop de rose

En vacances chez mes parents la semaine dernière, j'en ai profité pour tailler les rosiers ... enfin si on peut dire. Objectif : récolter suffisamment de fleurs pour tester 3 recettes : le sirop de rose, la confiture de rose et les pétales cristallisés.
Il y a 2 mois environ, j'ai acheté des pétales de rose cristallisés chez G. Detou. Verdict : coût relativement élevé pour les vrais beaux pétales et déception pour les "petits" pétales (pas les brisures attention) car les fleurs avaient peu de goût et semblaient toutes fanées et il y avait par contre beaucoup de mini tiges ... Bref pas convaincue. J'ai donc commencé à surfer pour trouver d'autres fournisseurs et des recettes... au passage j'ai découvert plein de recettes à base de rose et forcément ... envie de tout tester. Je me suis limitée à trois recettes. Au passage j'apporte ma contribution à Requia pour sa chaîne toute rose.

Ingrédients :
500g d'eau
500g de pétales de rose non traitée
350g de sucre
le jus d'un demi citron

Préparation :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau. Retirer du feu. Ajouter les pétales de rose préalablement rincés à l'eau froide et laisser infuser 45mn. Filtrer. Remettre sur le feu avec le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à dissolution du sucre. Mettre dans une bouteille et conserver au frais.

dimanche 6 mai 2007

Bretzels et Mauricettes

J'ai vécu 17 ans en Alsace... forcément ça laisse des traces dans la culture culinaire. Lorsque j'allais en centre ville, un de mes petits plaisirs était de passer devant la devanture de Poulaillon : au programme : bretzels, mauricettes nature ou bien mauricettes utilisées comme base de sandwich. J'aime bien l'esthétique des mauricettes : cette croûte sombre et lisse, et aussi ce petit goût caractéristique. Depuis que je vis en région parisienne je n'ai acheté qu'une seule fois une mauricette (chez Schmid près de la gare de l'Est). Ça me manquait un peu ... mais maintenant j'ai cette recette !

Ingrédients :

Pâte:
- 500 g de farine
- 8 g de sel fin
- 11 g de levure sèche de boulanger
- 150 ml d'eau
- 150 ml de lait tiède
- 30 g de margarine ramollie

Bain:
- 1 L d'eau
- 80 g de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel

Finition (facultatif):
- 1 œuf
- de la fleur de sel OU des graines de pavot OU des graines de sésame

Mélanger dans la MAP l'eau, le lait, le sel, la farine et la levure. Lancer le programme pâte. Après 5 mn ajouter la margarine.

A la fin du programme pâte, mettre le four à préchauffer.

Façonner la pâte en mauricettes ou bretzels de 80g environ : pour les mauricettes faire un petit boudin de 8 cm de long. Pour les bretzels faire un long boudin fin, donner la forme d'un cœur. A l'endroit où les boudins de pâte se rejoignent faire 2 tortillons et souder chaque extrémité sur le bord opposé. Nota : j'aurais dû faire des bretzels plus grands car finalement la pâte à doublé de volume dans le bain et le résultat est moyennement esthétique ...

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sel et le bicarbonate. Plonger dedans les mauricettes ou bretzels 1mn. Les sortir à l'aide d'un écumoir et les poser sur un papier sulfurisé.

Badigeonner d'œuf puis ajouter au choix de fleur de sel ou de sésame ou pavot etc

Faire cuire 15-20 mn à 220°.

Gâche vendéenne

Ingrédients
2 œufs
3/4 de cuillère à café de sel
2 cuillère à soupe de crème fraîche
3 cuillère à soupe de sucre
100g de beurre en pommade
3 bonnes cuillère à soupe d'eau de Fleur d'Oranger
335 g de farine
1 sachet de briochin

Préparation
Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la MAP et lancer le programme pâte jusqu'au bout.
A la fin du programme, dégazer le pâton. Le couper en trois parts égales et façonner des "boudins". Les tresser et rabattre le début et la fin de la tresse sous le pâton. Disposer sur la plaque de cuisson. Badigeonner de lait, saupoudrer de sucre grains et faire lever minimum 1h puis enfourner 30 mn environ dans le four préchauffé 180°.
Si la brioche dore trop vite, la recouvrir d'un carré de papier aluminium.

Baguettes sur poolish au levain fermentiscible

Mon premier essai de baguettes. Immédiatement adopté.

La veille, réaliser un poolish :
125g d'eau
50g de farine T150 (farine complète)
75g de farine T55
2 cc de levain deshydraté

Bien mélanger, couvrir d'un torchon humide et laisser à température ambiante 12h

Le lendemain ajouter au poolish :
125g d'eau
375g de farine T55

Lancer le programme pâte. Pétrir 5-10mn. Rajouter ensuite 10g de sel cuillerée par cuillerée tout en laissant tourner. A la fin du programme pâte "oublier" le pâton encore 1h.
Diviser le pâton en 4 et façonner 4 baguettes. Laisser lever 1h 15 sous un linge humide.
20 mn avant la fin de la levée, faire préchauffer le four à 240° avec un ramequin d'eau.
Faire quelques grignes avec un couteau puis enfourner à 240°C pendant 25-30 mn.

samedi 5 mai 2007

Glace à la vanille sans sorbetière

Une recette très simple à réaliser. Elle mériterait presque une place au concours des recettes inavouables d'Anaik ! J'ai découvert cette recette lorsque j'étais au collège pour l'anniversaire d'une amie. Une glace crémeuse à souhait, simple à réaliser et à la portée de tous puisqu'il n'y a pas besoin de sorbetière ... Hagen Dasz n'a qu'à bien se tenir !

Ingrédients :
250g de crème fraîche
3 œufs
130g de sucre
extrait de vanille

Préparation :
Quelques heures avant de commencer mettre un saladier au frigo. Y verser la crème bien froide et monter en chantilly.

Dans un deuxième saladier monter les blancs d'œufs en neige.

Dans un troisième saladier blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter l'extrait de vanille.

Ajouter délicatement la chantilly puis les œufs montés en neige aux jaunes d'œufs blanchis en veillant à ne pas casser les blancs. Verser dans un bac hermétique et faire prendre au congélateur.

Espadon au piment

Un plat très simple à préparer aux tonalités exotiques. Très frais.

Ingrédients :
1 kg d'espadon
6 tomates
4 gousses d'ail
1 citron jaune
1 citron vert
1 oignon
1 piment
sel
poivre
thym
persil

Préparation

Préparer une marinade avec le jus d'un citron, le piment, les gousses d'ail hachées, le sel et le poivre.
Découper l'espadon en gros cubes. Le déposer dans un plat profond et verser la marinade. Laisser mariner 1h.

Dans une poêle : faire revenir l'oignon coupé en dés dans un peu d'huile. Ajouter les 6 tomates mondées coupées en dés, le thym et le persil. Faire revenir 10mn.
Ajouter ensuite les dés d'espadon et faire mijoter encore 10mn.

Ajouter le jus du citron vert au moment de servir.

vendredi 4 mai 2007

Yaourt aux fraises Tagada

Rose régressif ... Une recette découverte sur le forum Supertoinette, d'après une création de Samania.

Ingrédients :
1 litre de lait
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de poudre de lait
150g de fraises Tagada
7 cuillères à café de sucre

Mettre le lait dans une casserole avec les fraises Tagada ; faire bouillir 2 minutes. Laisser refroidir complètement. Fouetter manuellement le yaourt et ajouter le lait refroidi, le sucre, la poudre de lait. Fouetter pour bien mélanger. Remplir les pots et laisser en yaourtière 8-12h.

Yaourt aux caramels mous

Ça se passe de commentaires ... gourmandise pure.

Ingrédients :
1 litre de lait
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de poudre de lait
200g de caramels mous
7 cuillères à café de sucre

Mettre le lait dans une casserole avec les caramels ; faire bouillir 2 minutes en remuant pour éviter que les caramels attachent au fond de la casserole. Laisser refroidir complètement. Fouetter manuellement le yaourt et ajouter le lait refroidi, le sucre, la poudre de lait. Fouetter pour bien mélanger. Remplir les pots et laisser en yaourtière 8-12h.

Yaourt aux carambars

Une recette dédicacée à ma mère ... fan inconditionnelle de carambars.

Ingrédients :
1l de lait
4 yaourt nature
2 cuillères à soupe de poudre de lait
24 carambars
2 cuillères à soupe de sucre

Faire fondre les carambars dans le lait à feu doux. Réduire de 1/3. Laisser tiédir. Ajouter le yaourt, le sucre et le lait en poudre.
Répartir dans 8 pots. Placer en yaourtière 8-12h.

Yaourt aux petits beurre


Ingrédients :
1 litre de lait entier
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de poudre de lait
7 biscuits type Petit Beurre
7 cuillère à café de sucre


Mixer les petits beurre au mixer. Ajouter les autres ingrédients. Mélanger et mettre en yaourtière 8 à 12h

Tout sur les yaourts

Lorsque j'ai découvert le pain fait maison, je participais activement au forum Supertoinette. C'est grâce aux filles de la discut sur les MAP (machines à pain) TH50 que je me suis intéressée aux yaourts maison. Leurs recettes me faisaient saliver d'envie : nature, il parait que les yaourts maison sont excellents, nettement meilleurs que ceux de supermarché et puis ... on peut les aromatiser à l'envie. J'hésite un peu à investir dans un yaourtière : et si ce n'était qu'une toquade .... cela vaut-il vraiment la peine ? En vacances chez mes parents, je trouve une yaourtière d'occasion à 7 euros ... plus d'hésitations : j'achète. Et cela en vaut la peine : nature, à la fleur d'oranger, à la rose, aux carambars ... il y en a vraiment pour tous les goûts. Il suffit de laisser aller son imagination.

Principe de base :

1l de lait (entier de préférence)
2 cuillères à soupe de poudre de lait
1 yaourt nature
facultatif : sucre : un cuillère par pot

Mélanger les trois ingrédients dans un récipient à bec verseur (ne pas trop fouetter), répartir dans les pots à yaourt et mettre en yaourtière 8 à 12h.

Conseils :

  • Prendre de préférence du lait entier pour obtenir des yaourts fermes. On peut également utiliser du lait demi-écrémé. Le lait écrémé est à éviter, plus difficile à travailler.
  • Le yaourt nature utilisé dans la recette sert de ferment pour faire prendre les yaourts : il est important d'en prendre un de bonne qualité et dont la date de péremption est bien éloignée. Le résultat final est à l'image du yaourt que vous employez comme ferment : un yaourt en pot de verre donnera des yaourts bien fermes, un "Activia" (à proprement parlé ce n'est pas un yaourt puisque les bactéries sont différentes ...) donnera un résultat plus fondant etc
  • Les yaourts maison peuvent également être utilisés comme ferments pour les fois suivantes. Toutefois toutes les 7-8 fournées, veiller à utiliser un yaourt du commerce pour avoir des ferments frais et des yaourts fermes.
  • En cas de problème de fermeté des yaourts, faire chauffer le lait additionné de poudre de lait. Laisser refroidir puis lorsque la température est retombée à 40° ajouter le yaourt et mettre en yaourtière.
  • En cas d'utilisation de lait entier cru, il est indispensable de faire bouillir le lait avant utilisation.
  • Poser la yaourtière sur une surface plane qui ne vibre pas (càd éviter le lave vaisselle, la machine à laver etc)
Astuces :

  • Je fais mes yaourts le soir. Le lendemain au réveil je n'ai plus qu'à fermer les pots et les mettre au frigo. A midi ou le soir il sont prêts à déguster...
  • Ma yaourtière comprend 8 pots de yaourts en verre. L'inconvénient c'est qu'on est obligé d'avoir fini les pots pour remettre une tournée en route .... frustrant. Pour augmenter les quantités de yaourts disponibles j'utilise 4 pots de yaourts en verre type "La Laitière" (un peu plus gros que les pots d'origine, je ne peux pas en mettre 8 directement dans ma yaourtière) et 4 pots d'origine. Le lendemain, je recommence : 4+4. Cela me fait 16 yaourts disponibles. Dès que nous avons consommé 4 pots d'origine, je relance une tournée. Ainsi nous ne sommes jamais à court de yaourts maison
Pour varier des yaourts nature, vous pouvez aromatiser vos yaourts :

  • à la vanille: quelques gouttes d'extrait de vanille ou pour ceux qui sucrent les yaourts, utiliser du sucre vanillé
  • aux fruits : ne pas mettre de fruits frais directement dans les yaourts car l'acidité nuit à la bonne fermentation du yaourt. Utiliser donc de la compote de fruits (pomme, poire ...), des fruits au sirop (pêches, abricots, framboises), des dates, des pruneaux, de la confiture de fruits ...
  • au sirop : mettre dans chaque pot une cuillère de sirop (pêche, abricot, framboises, mais aussi rose, violette, noix de coco)
  • aux eaux florales : eau de fleur d'oranger, eau de rose

jeudi 3 mai 2007

Tout sur le pain

Du pain maison j'en ai déjà mangé il y a des années : fait par ma mère (je n'en garde aucun souvenir : trop petite) et puis plus récemment chez mes grands parents : une cousine avait apporté une tourte de 1kg de pain maison, pétri à la main, cuit au four à bois. Pas mauvais mais mie dense, quantité énorme donc mangé sur plusieurs jours ... ça finit par ne plus être très bon ... Bref, je ne vois pas l'intérêt de s'embêter à faire du pain alors que celui du boulanger est meilleur et ne demande aucun effort ...

Juin 2005 : Astrid organise un grand pique nique près d'Angers avec toutes les mamans (et les papas) de notre discut sur MagicMaman. Chacun apporte donc sa petite contribution : salade, cakes sucrés et salés, tartes etc. C'est là que j'ai eu l'occasion de déguster le pain de Mamsof préparé en machine à pain. Un délice : pain complet, aéré, riche en goût avec des graines de tournesol et de lin ... d'ailleurs il accompagne à merveille mes rillettes de saumon, mais ce n'est pas le sujet. Bref je suis conquise par le pain de Mamsof ...

Quelques temps plus tard : nouveau pique nique, vers Vernon, nouvelle occasion de manger du pain maison, celui de Caroline cette fois ...

Cette idée me trotte dans la tête ... faire son pain maison pourquoi pas. Je commence donc à surfer sur les forums pour me renseigner : trouver des recettes, des avis sur les machines, regarder les prix, voir les difficultés auxquelles sont confrontés les internautes etc. Je me décide finalement et achète une MAP (machine à pain) AFK BM2 pour 39 euros. Grâce à tous les conseils, trucs et astuce récoltés sur le net, j'ai évité les erreurs de débutants et ma MAP est devenue dès le premier jour une grande alliée. Au fur et à mesure mes techniques ont évolué : pétrissage et cuisson en MAP d'abord, puis pétrissage en MAP et cuisson en cocotte, et depuis Février 2007 à peu près, je me suis convertie au pain sans pétrissage de Lahey ... sans totalement abandonner la MAP pour autant. J'aime faire mon pain moi même, mixer les farines pour obtenir des mélanges "inédits", ajouter des graines en tous genre. Je n'ai pas une recette fétiche mais mille variantes en fonction de mon humeur ou des plats que je souhaite accompagner... Mes seuls conseils indispensables pour le goût, la texture et la conservation : toujours faire du pain avec du poolish, du levain ou la méthode sans pétrissage de Lahey !



Levure :

Il existe 2 sortes de levure utilisables en boulangerie :


  • la levure sèche : elle se présente sous forme de granulats ou billes et doit être réhydratée avant usage

- Briochin et Ancel en sachets de 7g environ, disponible en supermarché. Pour réaliser du pain on peut utiliser l'une ou l'autre indifféremment, par contre pour les brioches, je préfère la levure Ancel dont le goût est plus discret.

- La SAF : en sachets de 7g, en pots de 125, 250 ou 500g : dans les épiceries orientales ou magasins bio. Très bon marché elle est comparable à la Briochin. Un pot de 125g coûte de 1 à 2 euros environ. Avantage, elle est livrée en pot hermétique et se conserve 3 à 6 mois une fois entamée.


  • la levure fraîche de boulanger

En cube de 21g dans votre supermarché ou en pain de 500g dans les moulins ou magasins spécialisés. A conserver au réfrigérateur.

La levure chimique ne convient évidemment pas pour réaliser des pains ou brioches. Vous pouvez par contre également utiliser du levain fermentescible qu'on trouve en sachet de 42g en magasin bio.

Équivalences : pour 500g de farine : 1.5cuillère à café de levure sèche = 6g = 12g de levure fraîche = 21g de levain fermentescible


Poolish :

Le poolish désigne un mélange constitué à 50% de farine, 50% d'eau et d'une demi cuillère à café de levure. Il permet d'utiliser moins de levure, d'obtenir une mie plus aérée et un pain qui se conserve plus longtemps ... et exit les problèmes liés au dosage de la levure (le pain ne s'affaisse pas en cours de cuisson, il ne risque pas non plus de rester raplapla etc.).


La technique :
Dans un saladier mélanger la moitié des liquides de votre recette, avec la même quantité de farine. Ajouter la levure, couvrir et laisser buller de 4 à 12h.
Par exemple pour une recette classique de pain (500g de farine, 300g d'eau, 7g de sel, levure ) : faire un poolish avec 150g d'eau + 150g de farine + 0.5 cuillère à café de levure. De 4 à 12h plus tard, ajouter le reste d'eau (150g), le reste de farine (350g), le sel, pétrir et cuire comme d'habitude.
Nota : en général la plupart des recettes de poolish conseillent de laisser buller 8 à 12h. En réalité on obtient le même résultat avec un temps de bullage de 4h ... Ensuite tout est question d'organisation. Lorsque je travaille, je réalise mon poolish le matin avant de partir. Le soir je pétris et cuis ...
J'ai longtemps utilisé la technique du poolish car elle permet vraiment d'obtenir un très bon résultat. Cependant celle-ci nécessite une certaine organisation : pas question de réaliser un pain "à la dernière minute", il faut anticiper ... Je préfère maintenant utiliser du levain liquide Kayser que je nourris tous les 8 jours, ce qui finalement nécessite moins de travail que la poolish à refaire chaque jour 4 à 12h avant de commencer le pain ...


Levain :


Le levain est une pré pâte fermentée qui va permettre au pain de lever. Il s'agit d'une technique ancestrale de panification, avant l'existence de la levure. Le levain confère au pain un goût plus rustique (un peu acide).

La panification est plus longue, le pain mettra deux à trois fois plus longtemps pour lever et la mie sera plus dense mais la conservation est nettement meilleure : plusieurs jours à une semaine contre une journée pour un pain sur levure. Le levain permet également de mieux préserver les nutriments : un pain au levain est nutritionnelle ment plus intéressant qu'un pain sur levure.


  • Levain fermentescible
Sachet de levain déshydraté disponible en magasin bio et hypermarché. Les pains au levain fermentescible nécessitent un temps de repos plus long. On peut éventuellement combiner l'utilisation de levain et de levure pour donner un coup de pouce à la levée ...

  • Levain liquide

Préparation du levain :
Mélangez 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" : on pèse le levain restant et on ajoute la même quantité de mélange eau farine : par exemple il reste 100g de levain. Dans un saladier je mélange 50g d'eau et 50 g de farine (poids total 100g = poids du levain) que je rajoute à mon levain. Je mélange et au frigo. Le lendemain je peux à nouveau utiliser mon levain. .

Le levain est vivant : il faut l'entretenir et le rafraichir régulièrement. Son pouvoir levant se renforce au fur et à mesure : un bon levain est un levain "vieux" ... Le levain a une odeur légèrement aigre. Il est normal que le volume augmente et diminue légèrement sous l'effet des ferments. En fait il monte après rafraîchissement et bulle (signe qu'il est actif) puis se met au repos donc redescend jusqu'à ce qu'on le nourrisse.

Si de l'eau apparaît à la surface, ou qu'il sent trop fort ou qu'il est raplapla, c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter son poids en eau et farine. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le nourrir seulement quand il a faim avec 50g de farine et 50g d'eau. Si on l'utilise régulièrement, le nourrir dès qu'il en reste moins de 150g.

Pour utiliser le levain : on remplace la levure dans les recettes par 150g de levain ... et il ne faut pas oublier de retrancher de la recette la quantité d'eau et de farine apportée par le levain. Par exemple pour une recette classique de pain (500g de farine, 300g d'eau, 7g de sel, levure ) : mettre 150g de levain dans la MAP, ajouter le reste d'eau (225g), le reste de farine (425g), le sel, pétrir et cuire comme d'habitude.
C'est moins compliqué qu'il n'y parait !!! Il faut juste veiller à en garder toujours un minimum (100-150g) et le rafraichir maxi tous les 8 jours.


Autolyse :


L'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Le principe fondamental : mélanger eau et farine (sans sel ni levure), pétrir et laisser reposer ... L'eau imprègne alors petit à petit la farine par capillarité et s’introduit entre dans les grains d’amidons permettant au gluten de mieux se développer.

Plus l'indice de la farine est élevé (T45=farine de pâtisserie très riche en gluten, T55= farine la plus courante, T65, T80=farine bise, T110, T150, T180=farine complète), moins elle contient de gluten (et de sels minéraux, et de nutriments) or c'est précisément le gluten qui permet d'obtenir une mie aérée. Cette technique est donc précieuse si vous utilisez des farines semi complètes et complètes. C'est une méthode naturelle de panification qui améliore le volume du pain, l'alvéolage de la mie et la conservation du pain tout en permettant d'utiliser plus de farines complètes.

Deux variantes :

- soit procéder à une autolyse avec la totalité de la farine : c'est le "repos autolyse"

Pétrir la farine et l'eau (sans rien d'autre) et laisser reposer 1h. Ajouter le sel et pétrir à nouveau la pâte. Au bout de 5mn ajouter la levure. Finir le pétrissage et laisser lever à nouveau. Procéder à un deuxième pétrissage suivi d'un temps de repos et cuire le pain.

- soit procéder à une autolyse avec 20 à 50% de la farine : c'est la "pâte autolysée"

Le résultat le plus performant s'obtient en réalisant une pâte autolysée avec 50% de la farine mélangée à 50% de l'eau. On laisse reposer à température ambiante (22°) pendant 18 à 22h. Puis on mélanger avec le reste de farine, d'eau, le sel et la levure puis on pétrit et cuit comme un pain classique.


Gluten, lécithine, bicarbonate etc

La qualité du pain et la texture de la mie dépendent de la qualité des farines utilisées, de leur teneur en gluten et des temps de repos qui doivent être longs afin de permettre au gluten de bien se développer. Si toutefois vous ne souhaitez pas respecter des méthodes traditionnelles, certains adjuvants permettent d'améliorer la qualité de la mie et la conservation du pain : vous pouvez ainsi rajouter à votre pâte : un peu d'huile, un peu de lait mais aussi une cuillère de gluten ou 3g de lécithine de soja pour 1kg de farine (alvéoles, mie aérée). Personnellement j'évite.


Machines à Pain : le TH

La première chose à faire lorsque vous achetez une MAP est de vous renseigner sur son TH (ou taux d'humidité) : précaution indispensable sous peine de rater vos pains cuits en MAP immanquablement...
Le TH de votre MAP permet de calculer la proportion d'eau nécessaire pour réussir une recette avec votre machine à pain : prendre la quantité de farine recommandée par votre recette et multiplier par le TH puis diviser par 100 : vous obtiendrez la quantité de liquides nécessaire pour préparer votre pain.
Nota : liquides = eau, lait, huile etc mais aussi : œufs.
Exemples:
MAP avec un TH de 50 recette avec 500g de farine : 500 * 50/100 = 250g d'eau
MAP avec un TH de 60, recette avec 500g de farine : 500*50/100 = 300g d'eau
Si vous ne connaissez pas le TH de votre MAP, regardez sur les forums spécialisés dans la boulange ici ou . La plupart des recettes (livres, internet etc) sont prévues pour des machines avec un TH de 60. Avec cette technique, vous pouvez maintenant adapter n'importe quelle recette de pain à votre MAP.
Remarques :
- le TH n'est important que si vous cuisez votre pain dans la MAP, si vous optez pour une cuisson directement dans le four ou en cocotte, vous pouvez suivre les indications de la recette.
- le TH joue moins pour les brioches dont la pâte peut être plus "liquide".


Machines à pain : conseils

  • Ne pas mettre en contact le sel et la levure (surtout si vous utilisez l'option départ différé ou si votre machine comprend un temps de chauffage).
  • Respecter la quantité de levure (7g de levure sèche pour 500g de farine) : moins le pain ne gonflerait pas, plus il retomberait.
  • Utiliser des ingrédients à même température.
  • Mettre d'abord les liquides, le sel, le sucre, la farine puis la levure.
  • Le pâton doit être lisse, pas collant et taper les parois de la cuve.
  • Ne pas laisser le pain dans la cuve une fois cuit :il deviendrait mou et élastique.